Mini quesadilla’s met biet en avocado

Ik ben altijd op zoek naar lekkere lunch inspiratie. Jij ook? Deze mini quesadilla’s met biet heb ik onlangs gemaakt en zijn echt superlekker. En deze lunch is minstens zo snel klaar als het beleggen van een boterham. Echt, binnen 1o minuten staan deze mini quesadilla’s op tafel.

Ik heb dit keer voor een bietenspread gekozen. Bietjes hebben altijd een beetje een aardse smaak, en daar past feta dan weer heel goed bij. De bietenspread bevat ook een beetje komijn en citroengras wat zorgt voor nog wat extra pit. Een paar plakjes avocado en wat rucola maken het helemaal af. En zo heb je in no-time een lekkere en gevarieerde lunch. En deze mini quesadilla’s doen het ook goed bij de borrel hoor.

Het blijft voor mij een uitdaging om iedere dag voldoende groenten binnen te krijgen. Bij het avondeten lukt het meestal wel, maar toch is het soms nog te weinig. Ik probeer dan ook om ook bij mijn andere maaltijden groenten binnen te krijgen. En dan zijn deze mini quesadilla’s met biet een uitkomst. Zo krijg je toch weer wat extra groenten binnen, tijdens de lunch. Dit receptje is ook perfect voor kids. Het mooie roze kleurtje van de bietenspread spreekt ze vast aan. En als je niet zegt dat het bietjes zijn, krijgen ze stiekem toch weer wat groenten binnen. Win win!