Kokos cheesecake

Zo maak je de kokos cheesecake

Bekleed de bodem en zijkanten van een springvorm van 20 cm doorsnede met bakpapier. Week de gelatineblaadjes in koud water.
Maal de bastognekoekjes fijn in een keukenmachine. Smelt de boter in een steelpannetje en meng door de koekkruimels. Verdeel gelijkmatig over de bodem van de springvorm en duw stevig aan. Zet de bodem in de koelkast om op te stijven.
Verwarm de slagroom in een steelpan op laag vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de slagroom. Laat een beetje afkoelen.
Klop met een mixer de roomkaas met de kokosmelk, 150 gram suiker en sap van 1 limoen tot een glad mengsel. Roer de slagroom er door en schenk over de koekjesbodem. Zet terug in de koelkast en laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast (of een hele nacht).
Maak ondertussen de mangosaus: doe de mango (ontdooid uit de diepvries), suiker, een kneepje limoensap en 2 el water in een steelpan. Breng al roerend aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken tot de mango zacht is. Pureer het mengsel met een staafmixer tot een gladde saus en laat afkoelen. Eventueel kun je dit mengsel zeven als je een nóg fijnere structuur wil.
Toast de grove kokosrasp in een droge koekenpan tot er bruine plekjes ontstaan, schud over op een bord en laat afkoelen. Haal de kokos cheesecake voorzichtig uit de springvorm en schenk de mangosaus erover. Schil de verse mango en snijd in dunne plakjes. Garneer met plakjes verse mango, partjes limoen en grove kokosrasp.